皮蛋是中国独特的蛋加工品，也是一种碱xing食品。腌制皮蛋 所需的材料有盐、茶以及碱xing物质(如∶生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等)。 利用碱使鲜蛋的蛋白质变xing凝固，以及部分蛋白质分解形成淡至暗黑色的透明体，具有独特的风味。因水禽较易带染沙门氏菌及其他微生物，凡成品皮蛋破损者，污染必然严重，故不宜食用。皮蛋加工过程中，有些地方在辅料中加入微量密陀僧，即氧化铅。而过量的铅可损害人的神经系统、造血器官及肾脏。儿童最好不宜食用。为了防止铅对人体的危害，我国确定皮蛋中铅含量不得大于3mg/kg，另外，皮蛋在贮存过程中因水分蒸发，不但质地变硬，而且不易消化。故皮蛋不宜久放，保存期约为一个月。