要解释这件事，先要从物理课上的解冻过程说起。从固态的、一18℃下冷冻的冰，融化为室温的液态的水，这是一个吸热过程，共分成三个阶段:
第一阶段，从一18℃上升到0℃左右，吸热，但没有相变.
第二阶段，从0℃的冰变成0℃的水，吸热并发生相变;
第三阶段，从O℃的水上升到室温，吸热，没有相变。

肉吸热是否快速，这三个过程是否能顺利进行，肉块的里外化冻是否均匀，要看外界向冻肉的传热效率是否好。在冰的状态，传热效率比较高，冻肉升温到0℃之前，升温的过程比较顺利。空气比水传热慢，所以泡在室温的水中化冻，要比直接把肉扔在室温的空气中快一些。此外，冻肉的表面积大，传热的效率也会比较高，所以一块扁平的冻肉比一块正方体形的冻肉容易化。同时，这里还有很多其他的麻烦。首先，蛋白质受热会发生变xing，这是一个吸热过程，而且在变xing过度之后，肉与水的亲和力下降，传热效率也会有所下降。没有人希望在解冻的过程中，让蛋白质变得发干发硬，不那么柔嫩。当然，也没有人愿意在解冻过程中让肉中的可溶xing物质溶出，鲜美的味道丧失严重。如果口感和味道都变差了，吃肉的乐趣也就丧失大半了。另外一个绝对不能忽视的事情，就是肉......