有些人认为活鱼肉质鲜嫩，做出的菜味道更加鲜美，也最有营养。其实，用活鱼或刚死掉的鱼做出的菜，其味道并不是最好的，营养价值也不是最高的。
鱼在刚被宰杀后，呼吸虽然停止了，但由于体内还存在着活性物质，因此仍在进行着一系列生物化学变化和物理化学变化。这一过程通常分为僵硬、自溶和腐败3个阶段。鱼刚死时处于僵硬阶段，此时鱼体内的能量代谢活动仍在进行，会产生少量的乳酸和磷酸，使肉呈弱酸性，从而抑制腐败微生物的繁殖和生长。但此时鱼肉组织中的蛋白质尚未分解产生氨基
酸，鱼肉吃起来发硬，营养不利于人体消化吸收，味道也不新鲜。
几小时后，鱼肉进入自溶阶段，并开始软化。此时，鱼肉中的多种蛋白酶已经开始发挥作用，逐渐将鱼肉中的蛋白质分解为肽类和多种氨基酸，从而使鱼肉的鲜味达到最佳，营养价值也达到最高，而且更易被人体吸收。
温馨提示
刚宰杀的活鱼应先放在冰箱里冷冻，2～6小时后再进行烹食，这样做出来的鱼既味道鲜美，又有利于人体的消化吸收。