炖肉不宜用冷水，同时也不宜一直用旺火炖，这是因为一直用旺火炖出的肉，无论从营养价值还是口感上，也都是不能让人满意的。
因为用旺火炖肉时，火力大，肉受温高，其中的香味物质就会过早挥发，不待肉完全炖熟，其香味、口感便已大打折扣。其次，一直用大火炖肉，肉中的蛋白质和脂肪成分在凝固后继续受热就会老化，另外，大火猛炖时肉中的氮类物质不宜释放，也会使肌纤维不易煮烂，所以长时间旺火炖出的肉，吃起来会很老很硬。
温馨提示
炖肉的正确方法是用热水下肉，用大火尽快把水烧开，然后改用微火慢炖。