苦杏仁中含有一种叫做苦杏仁甙(也叫氰甙)的有毒物质。苦杏仁甙进入人体后，在胃中经苦杏仁甙酶及胃酸的作用而分解，释放出一种剧毒物质氢氰酸。如果大量食用苦杏仁，使体内氢氰酸的含量增加，就会导致人体中毒。
中毒症状可在几十分钟至数小时后出现，先是出现头晕、头痛、恶心、呕吐、腹泻、腹痛、全身乏力等症状，如不及时抢救，则会出现心悸、胸闷、呼吸困难、全身阵发性痉挛、昏迷，甚至会因呼吸麻痹而死亡。
温馨提示
苦杏仁的毒性极大，一般情况下，成人吃40--60柱、儿童吃1 O～20粒就可能中毒。因此，不要随意吃苦杏仁。
吃苦杏仁时，先用清水浸泡，剥去黄皮，然后用水继续浸泡，并经常换水，直到完全除掉苦味为止。
然后再经加热煮沸或炒熟，使剩下的氰甙全部溶入水中或挥发掉，这时才能食用。