散黄蛋通常由两种原因造成。一种是运输、储存过程中受到激烈震荡，造成鸡蛋的蛋黄膜破裂，导致机械性散黄。这种散黄蛋的蛋液较浓，蛋白质没有变性，蛋黄与蛋清易于分开，也无异味，经煎、煮等高温处理后仍可食用。
另一种是因存放时间过长，细菌或霉菌经蛋壳气孔侵入蛋体内，破坏了蛋黄膜的蛋白质结构而造成散黄；或因蛋黄中渗入的水分过多，使蛋黄膜表面的张力减小而失去弹性，一旦受到震动时就会造成蛋黄膜破裂，也会使鸡蛋散黄。如果散黄不严重，蛋白质变性也不严重，闻起来也没有异味，则仍可继续食用；如果细菌和霉菌在蛋体内大量繁殖，蛋白质已变性，蛋液稀薄混浊呈灰黄色，且有异味，这样的散黄蛋就不能再吃了。