不少人认为大火急炒会破坏蔬菜的营养结构，使其中的营养成分流失，因此比较推崇用小火慢炒。其实恰恰相反，相比大火急炒来说，小火慢炒更容易使菜肴的营养受损。
首先，蔬菜营养成分的被破坏，是与烹炒时间的长短成正比的，因为烹炒时间越长，蔬菜中的水分损失便越严重，而营养成分则大部分存在于这些水分中。由于小火慢炒耗时长，必然会造成蔬菜营养的大量流失。据实验测定，小火慢炒5分钟，蔬菜中的维生素含量损失率可达40％～60~／%，而爆炒的损失量则远远小于慢炒。
其次，小火慢炒极易造成菜肴粘锅、糊锅，炒焦炒烂，这样不但破坏菜肴的口感和美观，更严重的是，焦化的蔬菜会产生对人体有害的物质，危害人的健康。
温馨提示
时鲜蔬菜以速炒爆炒为佳，这样能够最大限度地保存其营养成分。
在炒蔬菜的时候，要适当颠锅，使蔬菜均匀受热，防止局部不熟或糊锅。
在速炒蔬菜前，一定要将蔬菜洗净，否则与营养成分一同保留下来的，可能还有致病茵。